Dans la continuité, voici le plat de mon cours de cuisine. Une viande qui cuit toute seule dans le four, une sauce extra supra bonne et des p'tits légumes pour accompagner le tout. A refaire aussi !
Guéna prep'art
1 filet de veau
champignons de saison
1 carotte
50 g de petits pois
1 navet
pois gourmands
jus de carcasse
oignons, carotte
glace de viande (à acheter en épicerie fine)
Guéna cuiz'in
LE FILET
Chauffez le four à 80° C (ne pas utiliser la chaleur tournante mais un chauffage haut et bas du four)
Parez le filet de veau si nécessaire(nous l'avons juste salé)
Saisir la viande sous toute ses faces dans de la matière grasse fumante.
Piquez la sonde dans la partie la plus épaisse de la viande
Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson
Cuire la viande 1heure 30 dans le four à 80° C ( la cuisson interne doit être à une température à cœur de 60° C)
Découpez le filet et servir les préparations dés la sortie du four
LES LEGUMES
Triez les champignons et épluchez les légumes, lavez le tout
Coupez les champignons en dés ou en lamelle suivant l'espèce
Coupez la carotte et le navet en fine brunoise, les faire cuire croquant à l'anglaise,faire sauter le tout dans un sautoir, réserver
Faire sauter les champignons, ajoutez les carottes et navet , en fin de cuisson ajouter les petits pois et pois gourmands
LEJUS DECARCASSE
Concasser les carcasse (d'un poulet que vous aurez fait la veille par exemple), les faire revenir avec carottes et oignons thym, laurier, sel, poivre mouiller , laisser réduire de 1/3 , passez au chinois
Réchauffez la sauce obtenu , ajoutez la glace de viande, vérifiez l'assaisonnement